É pequeno, barato, vulgar e, no entanto, tem sobre a comida uma autoridade que nenhum outro ingrediente parece ter. Uma pitada pode salvar um tacho inteiro. Outra, tirada do mesmo frasco e, às vezes, por outra mão, pode arruiná-lo. Entre a perfeição e a catástrofe existe uma quantidade que não chega sequer a constituir uma unidade de medida. Dizemos uma pitada, como quem diz qualquer coisa, e depois descobrimos que qualquer coisa pode ser a diferença entre jantar e lamber o Mar Morto. Às vezes, em dois segundos apenas. Quando o sal está certo, ninguém dá por ele.
Não vem à mesa dizer: olhem para mim. Vem dizer: olhem para aquilo.
O tomate fica mais tomate, a batata mais batata, a carne mais carne. O sal não quer que gostemos dele, quer que gostemos das outras coisas. Trabalha para os outros e não assina. É o escritor fantasma da comida, condenado à curiosa forma de anonimato de quem só tem sucesso quando ninguém se lembra de que esteve lá. Na casa onde cresci, a comida era uma precaução contra mais azares. Tudo aquilo que pudesse vir a fazer mal um dia era convenientemente retirado muitos anos antes. Para além de precauções, para a minha mãe, conhecimento era uma forma de amor. Os cinco sentidos não se ensinam, obviamente. Mas atribuem-se-lhes nomes, explicam-se os mecanismos, organiza-se o mundo para que uma criança saiba que aquilo que acabou de sentir na boca pertence a uma categoria.
Era preciso saber que havia doce, amargo e azedo. De umami nunca ninguém me falou. O que tinha dado jeito, porque não havia sal naquela casa.
A minha mãe não era uma pessoa dada a loucuras, mas, quando as fazia, fazia-as bem. Para quebrar as suas próprias regras e apresentar-me o salgado, comprou-me fiambre. Processado, industrial. Tinha provavelmente mais etapas de fabrico do que nós teríamos de mastigação.
Não optou por um fiambre qualquer. Fiambre Nobre da pá, extra.
Não me lembro de ter sido exactamente assim, mas quero acreditar que foi, porque há uma certa elegância pedagógica em comprar um fiambre de categoria superior para explicar a uma criança o cloreto de sódio. Provei. Foi assim que fiquei a saber que havia uma coisa chamada salgado. Não que a comida pudesse saber melhor. Isso seria uma conclusão lá mais para a frente. Fiquei a saber que havia mais uma maneira de uma coisa saber.
Passado uns anos, e já com algum treino a driblar as regras que me eram impostas em casa, ouvi na escola a história de um rei que perguntou às três filhas qual delas o queria mais. A mais velha respondeu que queria o pai mais do que à luz do Sol. A do meio, mais do que a si própria. Eram respostas muito convenientes para um rei: enormes, impossíveis de verificar e, acima de tudo, agradáveis. A mais nova disse que o queria tanto como a comida quer o sal.
O homem não gostou e mandou-a embora.
A filha foi parar a outro palácio, onde trabalhou como cozinheira e acabou por casar com o príncipe. Quando chegou a altura das festas do casamento, o pai foi convidado sem saber que a noiva era a filha que tinha expulsado. Ela fez questão de cozinhar o jantar e, nos pratos destinados ao pai, não pôs sal. Todos comiam com vontade. Menos o rei.
Perguntaram-lhe porquê.
O rei respondeu que a comida não tinha sal.
Chamaram a cozinheira. O rei reconheceu a filha e percebeu finalmente o que ela lhe tinha querido dizer. Foi uma explicação bastante eficiente, sobretudo porque não precisou de palavras.
Ainda que ao contrário, eu percebi o rei.
Se tivesse comido sal desde sempre, talvez nunca tivesse reparado nele. Como não o comi, também não reparei na falta que fazia. A presença constante torna as coisas invisíveis, mas a ausência constante consegue fazer exactamente o mesmo. Só quando uma coisa muda de lugar, quando aparece onde nunca esteve ou desaparece de onde sempre esteve, é que finalmente a vemos.
