Na Alta Estremadura, há rivalidades que não precisam de eleições, tratados de paz ou reuniões de emergência. Resolvem-se à mesa, de faca e garfo na mão, com uma boa morcela de arroz à frente. Das aldeias em redor de Leiria ao Alqueidão da Serra, passando por Mira de Aire e pelo Reguengo do Fetal, cada terra guarda os seus segredos e cada produtor defende a sua receita. As diferenças estão nos temperos, nas proporções e, sobretudo, na mão de quem as faz. Porque uma morcela pode ter os mesmos ingredientes de outra e, ainda assim, contar uma história diferente.
A morcela de arroz nasceu do encontro entre a criação de porcos, a produção de arroz e a sabedoria de quem aprendeu a aproveitar os recursos disponíveis. Em 1916, estavam recenseados 72 orizicultores no concelho de Leiria, um número que revela a importância desta cultura na economia local. A proximidade entre a produção de arroz e a criação de porcos ajudou a criar as condições para uma tradição gastronómica que atravessou gerações.
Sangue, gordura, carne de porco, arroz, cebola, salsa e especiarias: os ingredientes variam pouco, mas as quantidades, os temperos e os métodos de preparação fazem toda a diferença. Umas levam mais arroz, outras mais carne; umas são mais compactas, outras mais húmidas. Será correcto falar em personalidade? Talvez. Afinal, também há morcelas discretas e outras que não passam despercebidas.
Proponho, por isso, um combate sério, sem árbitros comprados nem favoritismos regionais: morcelas grelhadas na brasa, provadas às cegas. O júri terá pão, água e toda a liberdade para decidir. A avaliação deverá ser rigorosa; a digestão, essa, ficará por conta de cada um.
A gastronomia é património, história e identidade. Importa registar receitas, ouvir quem as conserva e compreender como um mesmo produto ganha características próprias de terra para terra. Afinal, a tradição também se constrói com diferenças.
Na Torre da Magueixa, há um produtor que vende morcelas à quarta-feira. São essas que costumo consumir, um hábito que me permite apreciar uma receita que já conquistou o seu lugar à minha mesa. A poucos quilómetros fica o Reguengo do Fetal, conhecido pelas suas morcelas brancas, que não levam sangue e ocupam também um lugar especial nas minhas preferências. Talvez por me recordarem o orgulho de ser natural do sopé da serra da Maunça. Não quero, contudo, influenciar o júri: numa prova às cegas, até as minhas favoritas terão de mostrar o que valem.
Que comece o combate! Que se acendam as brasas, se alinhem as travessas e se convoquem os provadores. No fim, haverá vencedoras, opiniões divergentes e, provavelmente, alguém a jurar que a sua aldeia faz a melhor morcela. É assim que deve ser. Porque, na Alta Estremadura, a tradição não se mede apenas em receitas: mede-se também no prazer de as partilhar.
